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【舌尖上的白云边】之豆瓣酱

发布时间:2015-08-27 | 浏览数:

辣椒红, 豆瓣黄 ;秋风起,收酱忙

(通讯员:周佩佩 )处暑一过,秋的感觉越发明显,一年一度制作豆瓣酱的季节又到来了。新鲜的红辣椒在这个季节开始大量大市,还要一个制酱的主要原料--霉豆瓣,也进入了发酵后最干爽的时机,白云边大酒店的厨师们便开启了收酱模式。

今年,厨师们计划收酱2000斤,才能保证明年一年的使用,虽然量非常大,但无论辣椒、姜、蒜,厨师们都是手工剁碎,这样操作的好处,在于最大限度的保留了食材的水份。

将经过清洗沥干的霉豆瓣,加上青花椒、桂皮、八角葵、花生、食盐、味精等,一起拌入剁碎的红辣椒中,手工搅拌均匀。装入洗净晾干的坛中,倒入盐和新鲜的生菜油封坛,以隔绝空气。伴随着呛鼻的辣椒味和大厨们的汗水,我们的新酱就制作成功,封坛后再存放1至2个月,就可以食用了。

酒店开业三年来,每年都是厨师们亲手收酱,自己做的酱不仅味道好,而且干净卫生,更符合本地松滋风俗和口味。(摄影:龙君)

【舌尖上的白云边】【舌尖上的白云边】

【舌尖上的白云边】

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【舌尖上的白云边】

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